Paddestoelensoep met truffel en mascarpone

Ik hou heel erg van soep, maar op de een of andere manier maak ik het bijna nooit. Een van de handige dingen van soep is dat als je een grote pan soep maakt, je het meerdere dagen achter elkaar kan eten.
In deze soep zit ook truffelolie, aangezien ik dol op truffel ben en truffel goed samengaat met paddenstoelen. Maar zonder truffel is de soep ook lekker genoeg.

Ingrediënten
Handje gedroogd eekhoorntjesbrood
600 g gemengde wilde paddenstoelen, schoongemaakt
2 tenen knoflook, in plakjes gesneden
1 rode ui fijngehakt
Klont boter
Handvol verse tijm, alleen de blaadjes
Zout en zwarte peper uit de molen
1 liter groente bouillon
2 eetlepels mascarpone
Handvol peterselie, grof gehakt.
Desgewenst truffelolie





Leg het eekhoorntjesbrood in een klein bakje, giet er zoveel kokend water op dat de paddenstoelen onder staan en laat ze wellen. Hak de helft ervan fijn. Neem een grote pan, zet hem op het vuur en doe er een paar scheuten olijfolie in. Roerbak de verse paddenstoelen in de pan op hoog vuur en doe er na een minuut de ui, knoflook, boter, tijm en wat zout en peper bij. Doe er na een minuut de gewelde paddenstoelen in. Ook het weekwater van de paddenstoelen mag erbij, zorg er alleen wel voor dat er geen gruis bij zit. Laat het mengsel nog ongeveer 20 minuten bakken, tot het meeste vocht verdampt is.
Breng het mengsel op smaak en giet de bouillon erbij. Laat het aan de kook komen en 20 minuten op laag vuur koken. Pureer de helft van de soep in een blender of keukenmachine en giet de puree terug in de pan. Doe de mascarpone en peterselie erbij. Schenk de soep in kommen en strooi er nog wat gehakte peterselie en peper over.