Quinoa Salad with Watermelon, Feta, and Basil

1 c. quinoa, rinsed

3 c. watermelon, cubed

1/2 feta cheese, crumbled

1/4 c. basil, chopped

1/2 c. sliced almonds

5 tbsp. olive oil

1/4 c. fresh lemon juice

2 tsp. shallot, minced

1 1/2 tsp. honey

Cook quinoa according to package directions.  Let cool to room temperature.

Meanwhile, combine watermelon, feta, basil, and almonds in a large bowl.

Whisk olive oil, lemon juice, shallot, and honey in a small bowl.  

Add quinoa to bowl with watermelon, pour dressing over, and stir to combine.  Serve immediately or chill and serve cold.

Monday Mandala #2

Coconut, shrimp, mango, avocado and strawberries salad

150g medium size cooked shrimp, tails removed, patted dry

½ small avocado, diced

75g fresh mango, diced

2 tbsp coconut milk or cream

30g fresh coconut meat, grated (you could also use dry, unsweetened shredded coconut)

1 celery stalk, finely chopped

3 large strawberries, diced

1 green onion, finely chopped

3 tbsp fresh coriander, finely chopped

1 birds eye chili, finely chopped

the juice of ½ lime

Pinch fine sea salt

Few grinds freshly cracked pepper

A bunch of Boston lettuce leaves (or similar lettuce)

In a small mixing bowl, add all the ingredients except the lettuce. Mix until well combined.
Transfer to a small serving bowl and serve with fresh lettuce leaves.
Spoon a little bit of the mixture onto a lettuce leaf, roll into a wrap as best you can or bunch up into some sort of a cup and eat.
Lather, rinse, repeat until your tummy is full or you run out of lettuce leaves or shrimp mixture, or both!

Broccoli Soup with coconut and almonds

1 tbsp. coconut oil, or olive oil

1 yellow onion, roughly chopped

1/4 tsp. cayenne pepper

1 large, or a few smaller, heads of broccoli, stems and florets roughly chopped

3 cups vegetable broth or water

1/2 – 3/4 cups coconut milk

sea salt, to taste

toasted, sliced almonds for garnish

1/4 c. creme fraiche

1 tbsp. maple syrup

pinch of sea salt

Warm the oil in a heavy bottomed pot over medium low heat and add the onion. Cook for 5 minutes, until they start to turn translucent, then add the cayenne. Cook for another minute or two, and stir in the broccoli.

Coat the broccoli in the oil and spices and add the broth or water. Bring to a boil, cover, then turn down the heat and simmer for 20 minutes, or until the broccoli is very tender. Take the soup off the heat and blend until smooth. I used an immersion blender to make quick work of it, but you can also transfer batches to a blender, making sure it is vented to let steam escape. Return to the pot, stir in the coconut milk and taste for salt. Add as much as you need to perk up all the flavors, then let it simmer for a few minutes to meld all the flavors together.

Meanwhile, mix the creme fraiche, maple syrup and a pinch of salt together and set aside.

To serve, ladle soup into bowls, top with toasted almonds and creme fraiche mixture.

Monday Mandala

Lentil Salad with wild peaches, Pecans & Goat's cheese

Ingredients for the Salad

1/2  cup lentils 

3 to 4 wild peaches

2 big handfuls arugula

3 to 4 ounces of goat's cheese

1/2 cup of pecans

1 handful of flat leaf parsley

1 shallot 

Ingredients for the Dressing

2 garlic cloves

1 tablespoon mustard

6 tablespoons olive oil 

5 tablespoons red wine vinegar 

1 teaspoon cumin

1/2 teaspoon cinnamon

1/2 teaspoon pepper flakes

salt and pepper generously

Cook lentils according to directions. For a salad like this I like the lentils al dente. While the lentils are cooking, slice the peaches and chop the pecans and parsley. Combine all the ingredients for the dressing and blend. If you don’t have a blender you can finely mince the garlic and combine all the dressing ingredients in a jar with a lid and shake it up. Drain the cooked lentils then toss them with arugula and top with the rest of the salad ingredients. Drizzle the dressing on top.

Lemony chickpea salad with pecans and goat’s cheese

400g tin chickpeas, drained (240g when drained

½ small red onion, thinly sliced (or ¼ larger red onion)

50g soft goat’s cheese, crumbled

20g rocket (arugula), roughly chopped

50g pecans, chopped

2tbsp freshly squeezed lemon juice

Salt

Black pepper

Combine the chickpeas with the sliced onions and the lemon juice. Arrange rocket leaves on a plate, cover with the chickpeas. Top the salad with the crumbled goat's cheese and the pecans. Season to taste.

Grilled Peaches and Haloumi Salad

Grilled Peaches and Haloumi Salad

(Serves 2)

2 peaches, cut in half and stones removed

1 tbsp olive oil

200g fat-reduced haloumi cheese, cut into slices

handful of rocket

few sprigs of lemon thyme

2 tbsp pomegranate balsamic

3 tbsp pine nuts, toasted

Heat a grill pan on high. Brush the peaches with a little olive oil and place cut side down on the grill. Leave on the grill for a few minutes, but be careful not to burn them! Grill the haloumi slices on both sides until just soft. Arrange the rocket on a platter, scatter with slices of the grilled peaches and haloumi. Sprinkle with lemon thyme and toasted pine nuts and finish off by a generous drizzle of pomegranate balsamic. Serve as a light meal.

Vanilla Latte Cupcakes

Voor Imres verjaardag wilde ik een cupcake maken om uit te delen op zijn werk. Wat voor smaak deze cupcake moest hebben was natuurlijk meteen duidelijk: koffie! En na wat zoekwerk op internet heb ik op een Amerikaanse site dit recept gevonden. Het is een koffie cupcake met een "Vanilla Espresso Swiss Merinque Buttercream". Vooral over de topping was ik erg tevreden, aangezien een merengue botercreme een stuk luchtiger is dan een gewone botercreme. Nadeel natuurlijk is dat het ook iets meer werk is, maar dan heb je ook wat!

Het recept heb ik van deze site gehaald:  http://www.pink-parsley.com/ De maten zijn hier allemaal in Cups, maar ik heb ze voor de handigheid omgezet in gram.

Koffie Cupcakes 

(voor ongeveer 18 stuks)

170 gram boter (op kamertemperatuur, in blokjes)

300 gram suiker

3 eieren (op kamertemperatuur)

250 gram bloem

1 theelepel bakpoeder

snufje zout

1 theelepel oploskoffie

120 ml sterke koffie

60 ml karnemelk (of melk)

10 ml koffielikeur (bijv. Kahlua) 

Verwarm de oven voor op 170 graden.

Klop in een kom met een mixer de boter ongeveer 30 seconden. Voeg de suiker toe en klop het mengesel op hoge snelheid, tot het licht en luchtig is, ongeveer 3 minuten.

Mix een voor een de eieren er door. Zorg er voor dat het eerste ei geheel in het mengsel is opgenomen voor je het volgende ei toevoegt.

Meng in een andere kom bloem, bakpoeder, zout en oploskoffie. En meng in een maatbeker de sterke koffie, melk of karnemelk en de koffielikeur.

Mix afwisselend het bloemmengsel en het koffie/melk mengsel door het botemengsel. Mix alles op een lage stand tot een glad beslag. (Zorg er wel voor dat je niet te lang doormixt, het mengsel verliest dan zijn luchtigheid.)

Verdeel het beslag over 18 muffinvormpjes (de vormpjes moeten ongeveer voor 2/3 gevuld zijn met het beslag) en bak de cupcakes voor ongeveer 18-22 minuten in het midden van de oven. Test of ze gaar zijn door met een satéprikker in het midden van het cakeje te prikken. Als deze er schoon uitkomt zijn de cakejes gaar.

Haal ze uit de oven. Laat ze 5 minuten in de muffinbakvorm afkoelen. Plaats ze vervolgens op een rooster en laat ze volledig afkoelen.

Nini's Cupcakes!